L’aubergine : un rayon de soleil sur votre table

Carte d’identité de l’aubergine

Commercialisée toute l’année grâce aux importations, l’aubergine ne prend sa pleine saveur qu’au soleil de l’été.

Ce légume-fruit appartient à la famille des solanacées comme la tomate, la pomme de terre, le poivron et le piment. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, l’aubergine souffre d’une mauvaise réputation. Accusée de provoquer fièvre, crises d’épilepsie et même d’entraîner les gens sur les voies de la luxure… on la surnomme « mauvaise pomme » ou « pomme de Sodome » !

Le XIXe siècle verra enfin ses vertus gastronomiques reconnues.

Plante frileuse, l’aubergine ne se plaît vraiment qu’en pleine terre, sous le chaud soleil du Midi. Ronde ou allongée, le plus souvent en forme de massue, l’aubergine se pare de violet pourpre. Il existe également une variété plus rare, mais que l’on voit de plus en plus sur les étals et dont la peau est d’un blanc laiteux.

L’aubergine, du panier à la table

Acheter les yeux ouverts

Choisissez l’aubergine brillante, lisse et ferme. Le pédoncule doit être très vert, encore hérissé de petits piquants, gage de fraîcheur.

Les fruits les plus savoureux sont de petite taille. Si l’aubergine est cueillie avant maturité complète, la chair est compacte, douce et sans amertume. À un stade plus avancé, la pulpe est spongieuse et riche en graines.

Protéger, conserver l’aubergine

L’aubergine se conserve très bien quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais après une attente prolongée, la peau ternit, plisse et la chair ramollit.
Les aubergines peuvent se congeler après avoir été coupées en tranches et blanchies 5 minutes.

Accommoder les aubergines

L’aubergine ne s’épluche pas ; vous pouvez toutefois choisir de l’éplucher partiellement. Il suffit de la laver et d’enlever le pédoncule vert. Il est parfois utile de la faire dégorger pendant une à deux heures, coupée en deux et saupoudrée de gros sel.

Alors que l’aubergine est un légume peu calorique, elle peut absorber des quantités impressionnantes d’huile quand elle frit. Pour remédier à cet inconvénient, il suffit de la cuire d’abord en tranches à la vapeur (de la blanchir), puis de la faire dorer à l’huile.
Elle sera ainsi beaucoup moins imbibée, mais également plus digeste. Une fois cuite à l’huile, déposez les tranches d’aubergine sur un papier absorbant.

Typiquement méridionales, les aubergines se prêtent à de multiples préparations : en soufflé, en gratin, en beignet, en omelette, en salade (avec des câpres, des cornichons, des olives noires et du yaourt frais), farcies et cuites au four (comme les tomates farcies). Ou encore grillées entières pour la confection d’un savoureux caviar d’aubergines où sa pulpe moelleuse se mêle à l’ail, à l’huile d’olive et au citron.

L’aubergine se marie à merveille avec la courgette, la tomate et le poivron dans la ratatouille niçoise ; avec le mouton pour la moussaka à la turque ; avec les tomates, les olives et les anchois dans la caponata sicilienne.

Bon appétit !