Bien choisir ses œufs

Les œufs de poule sont un composant de base de nos repas et une source de protéines intéressante. Comme pour beaucoup de produits alimentaires, ils sont séparés en plusieurs gammes, avec des modes de production qui diffèrent beaucoup de l’un à l’autre. Voici quelques informations pour mieux choisir ses œufs.

La couleur des œufs

Initialement, les poules pondeuses européennes produisaient des œufs blancs. Les œufs à coquille marron sont issus de variétés croisées avec des poules asiatiques au milieu de 19e siècle.
Côté intérieur, on préfère généralement ceux dont le jaune à une couleur soutenue. Ce n’est pas anodin, car la couleur du jaune témoigne de l’alimentation des poules. Les caroténoïdes présents dans les fruits, les légumes ou simplement l’herbe donnent une couleur jaune plus soutenue au vitellus (le nom scientifique du jaune d’œuf). Encore faut-il que les poules aient accès à ces aliments ! Certains producteurs « trichent » d’ailleurs sur ce point, comme on le verra ci-dessous.

Les différents types d’œufs

Les œufs vendus en France entrent dans 4 grandes catégories, indiquées en principe sur l’emballage. À défaut, un code présent sur les boîtes, voire sur les œufs, indique le type de production et le pays d’origine. Il existe en plus des labels qui ont un cahier des charges différent.

Un petit tableau pour s’y retrouver

Code	Mention	détail	prix
0	œufs bio	Poules élevées dans des bâtiments avec un accès extérieur. 6 poules au mètre carré en intérieur. 4 mètres carrés par poule en extérieur. Alimentation provenant de l’agriculture biologique, sans OGM. Pas d’antibiotiques systématiques.	30c
1	Label rouge	Poules élevées dans des bâtiments avec un accès extérieur. 9 poules au m² en intérieur. 5 mètres carrés par poule en extérieur. Alimentation 50% céréales. Contrôles de qualité des œufs.	30 à 45c
1	œufs de poules élevées en plein air	Poules élevées dans des bâtiments avec un accès extérieur. 2,5 mètres carrés par poule en extérieur.	20 à 30c
2	œufs de poules élevées au sol	Poules élevées au sol dans des bâtiments. 9 poules au mètre carré. Lumière artificielle.	20c
3	œufs de poules élevées en cages	Poules élevées en cage. 16 poules au mètre carré. Lumière artificielle. Becs épointés.	10 à 15c

Autres indications pour aider à choisir ses œufs

Libre parcours

Ce label indique que les poules disposent d’un espace extérieur de 10 mètres carrés. On peut trouver des œufs issus de poules élevées sur libre parcours qui en plus bénéficient du label bio ou label rouge.

Le label Bleu Blanc Cœur

Dans la filière Bleu Blanc Coeur les poules reçoivent une alimentation enrichie en oméga 3 (graines de lin). Les œufs portant ce label sont toutefois difficiles à trouver.

Prix des œufs et marge

Récemment, les producteurs ont protesté, car on leur achetait les œufs 5 Euros les 100, soit en dessous de leur prix de production 7 Euros les 100. Cela représente 0,05 centime par œuf, soit 200 fois moins que le prix de vente au détail le plus bas.

Date de ponte

L’indication « à consommer de préférence avant le » est obligatoire sur la boîte. Le délai entre la ponte et la consommation ne doit pas dépasser 28 jours. Les œufs vendus moins de 9 jours après la ponte peuvent être dits : « extra frais ».

Oeufs de poules élevées en cage

En France, plus de 80% des œufs sont issus de poules élevées en cages. Vendus au détail en premiers prix, ils sont largement utilisés dans l’agroalimentaire. Les élevages n’ont pas de taille maximum et peuvent contenir jusqu’à 300 000 poules. La densité d’animaux et l’utilisation de cages grillagées entraîne de nombreuses pathologies : fractures et déformations des pattes. L’alimentation est constituée de granulés à base de maïs et de soja. Les poules reçoivent aussi régulièrement des antibiotiques.

L’éclairage artificiel peut être maintenu 16 heures par jour pour augmenter la production.
Les œufs produits par ce type d’élevage auraient un jaune presque blanc s’il n’était pas « amélioré » en intégrant de la capsanthine (un colorant naturel rouge issu du poivron) dans l’alimentation des poules. Plus problématique, les œufs industriels contiennent 20 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3, ce qui accroit encore les déséquilibres induits par le reste de notre alimentation.

Le trophée des œufs d’or

Pour s’opposer aux élevages intensifs, l’ONG anglaise Compassion in World Farming décerne chaque année le trophée des œufs d’or aux entreprises qui s’engagent à n’utiliser que des œufs de poules élevées au sol ou en plein air.

Les œufs ne sont pas qu’un produit industriel. Certains œufs sont produits par des poules heureuses, ont un jaune très vif, un goût incomparable et sont extra frais : ce sont ceux qu’on produit soi-même !