Blanquette de veau à l’ancienne

Temps de cuisson : 1 heure 10
Proportions pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de poitrine de veau
• 500g de champignons
• 150g d’oignons blancs
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 70g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 4 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 1 jus de citron
• Clous de girofle
• Thym
• Laurier
• Branche de céleri
• 1 pincée de sucre
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Dans une marmite ou fait-tout, mettez la poitrine de veau en tranches, puis recouvrez d’eau et salez.
2. Portez à ébullition, puis écumez les dépôts, et ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle, les blancs de poireaux, le céleri, les carottes fendues en 4, l’ail, le thym et le laurier. Laissez cuire sur feu doux et à couvert de 1h à 1h10.
3. Pendant ce temps, épluchez les oignons blancs, coupez les en dès et faites les cuire un quart d’heure dans une poêle avec une noix de beurre avec le sucre, le sel et un verre d’eau. Une fois cuit réservez.
4. Dans la même poêle, faites cuire les champignons avec le jus d’un citron, une noix de beurre, du sel et un verre d’eau pendant 5 minutes. Réservez.
5. Dans une cocotte, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute à feu très doux.
6. A la fin de la cuisson de la blanquette, prenez un litre du jus de cuisson de la viande et versez sur le roux dans la cocotte.
7. Portez à ébullition en mélangeant au fouet, ajoutez la crème fraîche puis, hors feu, le jaune d’œuf.
8. Servez la blanquette de veau en disposant les morceaux de veau dans un plat creux, mettez dessus les oignons et les champignons.
9. Passez la sauce au chinois et versez sur le dessus.
10. Mélangez délicatement avant de servir. S’accompagne avec un riz.

Remarque : La blanquette de dinde se réalise avec des pilons et quelques morceaux d’ailes.