Les huîtres : quelles sont leurs qualités gustatives ?

Mollusque particulièrement apprécié pour les repas de fêtes, l’huître présente bon nombre de qualités gustatives et nutritionnelles. Pour tout savoir sur l’huître et ses spécificités, lisez cet article et régalez-vous !

Les huîtres

Mollusque bivalve dont la coquille grisâtre ou brunâtre est épaisse, rugueuse et irrégulière. La face supérieure est plus grande et plus aplatie que la face inférieure qui est concave. Les huîtres sont plates ou creuses.

L’huître est appréciée par l’homme depuis la préhistoire. Les Romains et les Gaulois furent de grands producteurs et consommateurs d’huîtres. Longtemps les huitres furent consommées cuites. Il s’agissait souvent d’une production de subsistance pour les populations locales. En fait de production, il s’agissait seulement de récolte. L’ostréiculture ne se développe en réalité que depuis le milieu du XIXe siècle.

La France est aujourd’hui le premier producteur d’Europe avec 90% de la production totale. L’huitre plate est aujourd’hui marginale, c’est l’huitre creuse qui représente l’essentiel de la production. L’ostréiculture est pratiquée dans plusieurs pays.

Les huîtres perlières

L’huître est reconnue pour sa capacité de produire de magnifiques perles nacrées qui, contrairement aux perles des autres mollusques, sont utilisées en joaillerie. Ces perles se forment quand un grain de sable ou un ver s’introduit dans l’huître, qui sécrète alors un liquide nacré dans le but d’isoler ce corps étranger.
Pour les perles de culture, on introduit délibérément une petite perle que l’huître se charge de compléter. Les perles les plus belles sont produites par une espèce vivant dans les mers chaudes (pintadine).

Dans certaines régions du monde, la culture de la perle est une activité économique importante.

Caractéristiques de l’huître

L’huître est hermaphrodite. Les huîtres se fixent sur les rochers ou sur tout objet pouvant les recueillir en se cimentant les une aux autres, formant des colonies qui se nourrissent de plancton et qui pour la plupart vivent en profondeur (8 à 40 mètres). Les huîtres habitent les mers chaudes ou froides, mais elles croissent plus rapidement dans l’eau chaude.

La chair de l’huître est luisante et prend des teintes de blanc grisâtre en passant par le gris perle et le beige, elle peut aussi avoir une couleur verdâtre.
Sa consistance change pendant sa période de reproduction (de mai à août) : elle devient laiteuse et molle. C’est pourquoi on dit que l’huître est comestible que durant les mois en « r ».

On trouve plusieurs sortes d’huîtres sur le marché. Les spéciales sont des huîtres charnues, les fines ont moins de chair. Elles sont affinées dans de petits bassins appelés claires où la présence d’une algue leur donne leur teinte verte caractéristique.

Les huîtres se consomment vivantes et crues principalement. Elles peuvent aussi être cuites au four et accommodées de diverses manières (Champagne, roquefort…).

Ne les achetez que si leur coquille est intacte et si elles n’ont pas perdu leur eau. Jetez les huîtres inertes, qui ne sont plus comestibles. Pour déterminer si une huître ouverte est encore vivante, la frapper fortement, elle se refermera immédiatement si elle vit encore.

Les huîtres se vendent à la douzaine, à la bourriche ou au poids. Elles doivent être fermes et baigner dans un liquide limpide et non laiteux.

Les huîtres sont généralement classées selon leur taille, par des numéros, 0 pour les plus grosses, 1, 2, 3, 4, 5, 6, pour les plus petites.
Il existe un couteau spécialement conçu pour ouvrir les huîtres, doté d’une poignée solide et d’une lame épaisse et courte pour limiter les risques de coupure.
Pour ouvrir une huître, la tenir fermement d’une main, côté bombé en dessous, on perd ainsi moins de liquide. Insérer la lame du couteau entre les deux valves près du point de jonction. Faire pivoter la lame pour sectionner le ligament, l’huître se relâche et on peut couper facilement le muscle adducteur et ouvrir la coquille. Il ne reste plus qu’à retirer les éclats.

Valeurs nutritives de l’huître

• Eau : 85%
• Protéines : 8g
• Matières grasses : 3 g
• Glucides : 4g
• Cholestérol : 55 mg
• 100 g d’huitres crues = 69 calories

L’huître est riche en vitamine E, B 12, D, en fer, en zinc et en cuivre. L’huître est reconnue pour être un aliment régénérateur, revivifiant et nourrissant. La coquille de l’huitre peut être valorisée. Dans l’histoire, elle a servi à renforcer des murs, construire des routes ou fortifier la coquille des œufs (source de calcium pour la poule).

On la dit aussi aphrodisiaque… (l’huitre, pas sa coquille !)